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舌尖上的鱼宴之一开味爽口的酸菜鱼片

佚名   世界华人钓鱼网   2018-02-26 21:18:50

草鱼的俗称有很多,有叫鲩、鲩鱼、油鲩、草鲩的,也有叫草根(东北)、厚子鱼(鲁南)、混子、黑青鱼的。它在我国各大水系均有分布,是四大家鱼的一种。它的营养价值很高,对身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。但在烹饪的时候,需要注意一点,草鱼的鱼胆有毒,需要小心剔除。

一、烹饪材料

新鲜活草鱼一条、鱼酸菜、泡姜/生姜、泡椒、肥肉、花雕酒、生粉、干红辣椒、青葱、鸡蛋、胡椒、鸡精、盐。

二、烹饪步骤

(1)活草鱼1条,用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞,刀根部挖出鱼鳃。鱼背开刀,用力按刀背破开鱼头,打开鱼腹取出内脏,不要弄破胆,胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜,不然有苦味。扣去鱼的牙齿,不然也会有苦。

(2)切去鱼头,剃下鱼大骨,片去鱼的大刺(鱼排),斜刀(45度)片出鱼片,用啤酒腌20分钟(做的鱼肉会比较白,有弹性,不易散)。鱼骨、鱼头斩块备用。

(3)鱼酸菜切成丝(多少依自己口味定),用水洗净后挤干水份备用。

(4)泡姜切成姜片备用(没有泡姜用生姜也行)。泡椒从中间切开,多少自定,太少没味。

(5)泡好的鱼片倒出,用手心轻轻挤干水分。加入适量的盐,抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘。加入少量的油抓均(后面下鱼片时就不会粘连)。

(6)锅烧热去适量的油,光锅让锅的四周粘上油,放入鱼头鱼骨转动锅子小火慢煎。煎好后翻过来煎另一面。煎好后,加入适量的花雕酒,转大火盖上锅盖焖15秒,加适量的水,盖上锅盖大火攻10分钟,汤汁浓郁后倒出。

(7)肥肉适量切片,锅烧热倒入肥肉,加适量的水大火将肥肉煮熟。水快干时转成小火慢慢煎出油份。油多后猪皮会爆油,要将肥肉拔向锅边,转中火倒入泡姜、泡椒和鱼酸菜煸炒。加适量的水煸炒,炒出酸菜的香味,去除辣椒的燥性。

(8)炒香后倒入鱼骨汤,大火焖煮3分钟,转小火除鱼汤外其余用漏勺全部捞出入碗。再下入鱼片转大火将鱼汤烧开,将鱼片推散,再加入胡椒和鸡精并推均,最后将鱼片捞入碗中。

(9)鱼汤用适量生粉水勾芡后,更易粘在鱼片上。碗中点缀适量湿的干椒节和葱花;泼一勺高温油即成。