舌尖上的鱼宴之红烧臭鳜鱼

红烧臭鳜鱼，古法腌制都是用木桶腌制的，在家就简单点用一般的器皿也行。将鱼去腮和内脏无须冲洗（这是因为一但水洗后再腌制鱼肉会松散，不信你可以试试），然后直接用盐、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）、蒜蓉各少许拌匀成混合料涂抹鱼全身，用保鲜膜密封，放于25℃-28℃的温度（低温时间要长些）下腌制5-6天使鱼身自然发臭。然后就开始美食之旅啦！

正题

主料：

野生鳜鱼（腌制后的臭鳜鱼）

调料：

料酒、生抽、老抽、香醋、盐、白糖、

郫县豆瓣酱、胡玉美辣酱、黄豆酱

辣鲜露、白胡椒、黑胡椒，辣椒酱（属猛辣型，视情加）

配 料：

新鲜红、绿小辣椒、生姜、葱、蒜头、豆豉

第一步

鱼取出洗净，然后擦干鱼身待用。

第二步

锅内放油烧至八成热（以前好像说过八成热的油如何鉴别，就是看到油有许多小沸点或者是冒青烟就差不多了），将鱼两面略煎透，取出放置一边待用。

第三步

将上述调料混合后（此处要申明的是，其实放调料是有先后的，为了不让大伙感觉太复杂，所以就一切从简了），加水直接入锅煮沸。

第四步

将鱼放入大火烧开，改小火慢煨收汁，切记不要盖锅盖。

第五步

烧20分钟左右将鱼取出装盘，锅内留汁将红绿辣椒放入略拌一下后浇在鱼身上，端盘上菜。

小贴士

1、鳜鱼

别名桂鱼、鳖花鱼等。属淡水鱼，肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆少刺而著称，故为鱼种之上品。

2、营养价值

（1）鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；

（2）吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；

（3）鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

3、适合人群

一般人都可以食用

（1）适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；

（2）有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。

4、为什么叫臭鳜鱼

其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制（发酵）后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样处理过的臭鳜鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，是黄山地区的特色美食。